A escolha do pescado - Escolhendo o peixe ideal

De todas as carnes consumidas, o pescado é tido como o mais susceptível à alteração microbiana. São muitas as causas de sua deterioração:

1)Ação dos sucos digestivos - o peixe normalmente está com alimento no seu intestino quando é capturado. Quando ele morre, a parede se torna frágil, rompendo-se, o que faz com que o suco digestivo chegue aos tecidos musculares, o que gera escurecimento e manchas, as chamadas queimaduras abdominais, tornando o peixe, inadequado para consumo.

2)Desenvolvimento bacteriano: seja pelo aumento da flora que já existe no peixe ou pela contaminação de novas bactérias, os pescados exigem um nível de cuidado muito grande. 
Quando ocorrem as queimaduras abdominais, as bactérias invadem os tecidos musculares, aumentando o ritmo de proliferação. É por essa razão que, visando aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura. Ao remover os intestinos procura-se eliminar os sucos digestivos e as bactérias. Desde a captura, é necessário limpar o peixe com instrumentos higienizados, em local apropriado. Usar gelo e equipamentos limpos para armazenar e manipular o peixe.

Mas, na maioria das vezes não vemos esse processo. Só chegamos no mercado e vamos escolher o pescado. E o que fazer? 
Segue algumas dicas para se escolher qualquer tipo de pescado:

Odor: apesar do cheiro característico que lembra o mar, em boas condições, praticamente o peixe não tem cheiro algum.

Textura: A carne deve ser firme e resistir ao toque. Se houver escamas, devem estar aderentes e brilhantes. Barbatanas e cauda devem estar inteiras. Algumas vezes a carne fica escura, pois existem peixes com a carne mais concentrada de minerais que acabam escurecendo o tecido. Mas a firmeza e aparência saudável não deixam que você se engane.

Olhos: devem ser brilhantes e salientes. À medida que o peixe envelhece na prateleira, os olhos tendem a afundar.

Guelras: Devem estar róseas ou vermelhas e úmidas.

Na compra de peixes já cortados, verificar se os mesmos estão firmes e macios. Filés velhos, em geral, são ressequidos e amarelados. Observar as condições de armazenamento.

CRUSTÁCEOS (CAMARÃO, LAGOSTA, SIRI, CARANGUEJO) 

Nem só de peixe vive o mar. Os crustáceos também são muito consumidos. Segue dicas para escolher também os chamados "frutos do mar":

 aspecto geral brilhante, úmido;
 corpo em curvatura natural, rígida;
 carapaça bem aderente ao corpo;
 coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
 cheiro característico e suave.

Aviso do Seu Ôba: É comum o comércio de siris e caranguejos vivos capturados nos mangues com grande possibilidade de poluição orgânica e química. Portanto, é mais seguro comprar a carne congelada desses animais.